Tradisjonsmat: Elgkarbonader

En av mange fordeler ved å komme fra bygde-Norge er at man gjerne har kontaker som kan sikre gode forsyninger av viltkjøtt. Vi har fortsatt fryseren full av flott elgkjøtt fra i vinter. I tillegg til noen flotte fileter har vi mye kjøttdeig av elg. Her snakker vi skikkelig kjøttdeig, uten tilsatt vann og annet juks. I kombinasjon med en oppskrift fra min mormors store samling gir dette fine elgkarbonader.

I mine øyne er elgkarbonader tradisjonsmat. Jeg vet at elgjakt ikke har veldig lange tradisjoner i store deler av Norge, siden utberedelsen av elg har ekspandert først det siste halve århundre. Men for meg er det tradisjonsmat. Jeg kommer fra en bygd hvor den årlige elgjakten er en viktig begivenhet, og jeg har vokst opp med elgkabonader, elghakk og elgstek som et fast innslag ved familiemiddager.

Da jeg i studietiden leste antropologi lærte vi at tradisjoner ikke er museumsgjenstander og statiske størrelser, men sosiale praksiser som videreføres gjennom generasjoner. Slik sett vil norske mattradisjoner alltid være i utvikling. Nordmenn (eller folk som bor i Norge, om du vil) får tilgang til nye råvarer, blir introdusert for nye smaker og lærer nye teknikker. Noe av alt det nye utvikler vi et spesielt nært forhold til og blir over tid en del av norske mattradisjoner. Poteten er et godt eksempel på en slik utvikling. For meg gjelder det samme for elgkjøtt.

Elgkarbonader

(stor porsjon, gir ca 15 karbonader)

1 kg oppmalt elgkjøtt

1 ss salt

0.5 ts pepper

0.5 dl fløte

1 egg

2 ss potetmel

0.5 ts bakepulver

Smør til steking

Bland elgkjøttet med de øvrige ingrediensene. Form runde boller og klem de flate. Stek karbonadene i smør på middels høy varme, et par minutter på hver side. Karbonadene skal ikke bli helt gjennomstekte. Ha ca 1 dl vann nederst i en kjele og la vannet koke opp. Skru ned varmen. Legg de stekte karbonadene i vannet og la de trekke til kjøttet er gjennomstekt. Vannet som karbonadene har ligget i kan brukes som kraft i brun saus.

Brun saus med smak fra skogen

50 g smør

1-2 sjalottløk, finhakket

2 ss hvetemel

Vannet som karbonadene har trukket i

2-3 dl viltkraft (vanlig kjøttbuljong kan selvfølgelig også brukes)

2 rause skiver brunost

10-15 knuste einebær

1 ss tyttebær (eventuelt tyttebærsyltetøy hvis man ikke har bær tilgjengelig)

Salt & pepper

Smelt smør i en kjele. Ha i sjalottløk og la surre på middels varme til løken blir blank. Rør i hvetemel og la det småkoke under omrøring i 5 minutter. Tilsett kraften fra karbonadene og viltkraft. Sørg for å røre godt når væsken tilsettes slik at det ikke oppstår klumper. La det koke i noen minuter i tilsett brunost, einebær og tyttebær. Smak til med salt og pepper.

Server kabonadene med brun saus, tyttebær og poteter, samt grønnsaker etter eget ønske og oppfinnsomhet.

Middag på 15 minutter. Og en anbefaling

Lørdager er ofte hektiske. Full fart med barna hele dagen, ulike prosjekter i hus og hage, besøk av små og store venner og tid til å lese avisen over en kopp kaffe. Så selv om helgedagene er en anledning til å bruke tid på mat, kan det noen ganger være behov for noe kjapt og enkelt. Pasta med erter og skinke i fløtesaus er et genialt alternativ. Middagen på bordet i løpet av 15 minutter, barnevennlige smaker, ingredienser man med stor sannsynlighet har i kjøleskap og fryser, til en totalkostnad på rundt 50 spenn.

Oppskriften har jeg funnet i "Familiekokeboka" av Tom Victor Gausdal og Ole Martin Alfsen. Jeg kan ikke nevne den boken uten å komme med en anbefaling. I løpet av et halvt år har oppskriftssamlingen til herrene Gausdal og Alfsen allerede rukket å bli min mest anvendte kokebok. Den er proppfull av praktiske og smakfulle middagsoppskrifter, tips om mer eller mindre velkjente kokkeknep og et supert oppslagsverk når man står der med en grønnsak og et tomt hode og middagen skal på bordet innen ti minutter. Jeg tør påstå at denne boka kan gjøre hverdagen et par hakk enklere for småbarnsfamilier. For de ettermiddagene som handler om at små og store skal rekke mye på kort tid, med god og bra mat i magen. Neste gang du skal på barselbesøk til førstegangsforeldre: dropp de søte babyklærne som uansett bare vil bli brukt et par ganger. Gi dem heller et ex av Familiekokeboka.

Nuvel. Det var dagens reklame. Som forøvrig er betalt kun med de gode erfaringene boka har gitt meg. Nå over til oppskriften.

Pasta med skinke, erter og fløtesaus

400 g tagliatelle (i oppskriften brukes farfalle)

200 g frosne erter

1 løk, finhakket

2 ss olje

200 g skinke (oppskriften angir 100 gram, men jeg syns det blir litt snaut)

50 g parmesan

3 dl føte

Muskat

Salt & pepper

Kok pasta. Gi ertene et oppkok, gjerne i pastavannet mot slutten av koketiden. Fres løk i en panne med olje til løken blir blank. Tilsett fløten og la det trekke i et par minutter. Smak til med salt, pepper og muskat, før du vender inn pasta, erter og skinke. Server med parmesan.

Som en variasjon (som boken har mange av) foreslås å tilsette litt persille eller andre urter, dijonsennep eller terninger av soltørket tomat.

Scampi med koriander, chili, lime og ingefær

Det er politisk ukorrekt å spise scampi. Scampi-oppdrett benytter antibiotika, forurenser tilstøtende vann, og klusser med økosystemene i områdene hvor det anlegges oppdrettsanlegg. Grunnene til ikke å spise scampi er altså mange. Men det er én god grunn til å spise scampi: det smaker så bra. Det er dessuten unektelig noe kjent med argumentene mot scampi. Jeg har hørt flere av dem før, men i en annen sammenheng. Siden dette er en matblogg og ikke politisk kvarter skal jeg ikke nevne norsk lakseoppdrett. Selv om det er fristende...

Uansett, fredag er fast rekekveld. Relativt fast, iallefall. Store ristede rekesmørbrød med majo, dill og sitron, noen biter avokado, helgefølelse, sofa og Jack. Og nå nærmer det seg rekesesong. Mens vi venter på at rekene skal bli store, faste og smakfulle spiser vi altså scampi. Som er store og faste, men i utgangspunktet ikke proppfulle av smak. I utgangspunktet. Etter å ha introdusert mine scampi for fire thailandske ambassadører var de alt annet enn smakløse.

Scampi med koriander, chili, lime og ingefær

500 g scampi

1 chili (middels sterk)

1 lime

1 neve koriander

2 ts revet ingefær

Bland saften av lime med finkuttet chili, grovhakket koriander og revet ingefær. Rens scampi og legg i blandingen. La de stå og trekke til seg smakene i en time.

Sett en panne til middels sterk varme, tilsett rikelig med olivenolje og stek scampiene. Pass på at de ikke blir overstekte, de trenger ikke mer enn ca ett minutt på hver side i pannen. Snu når de endrer farge fra grå til lys rosa. Kjøttet i scampien skal gå fra å være blankt til å bli hvitt. Legg ferdigstekte scampi på et fat. Hell oljen fra pannen i en kopp, bland denne med rester av lime-marinaden og hell over scampiene.

Server som en smårett med ristet brød og f.eks. chili aioli, i følge med et lyst øl. Tiger er kanskje det mest åpenbare valget til Thai-inspirert mat, men jeg gikk for en Miller. Det fungerte fin-fint. Eller server som en enkel middag med nudler.

Vaniljemuffins, Carrie Bradshaw style

Jeg har spist vaniljemuffins a'la NYCs Magnolia Bakery, med rosa vaniljeglasur. Akkuratt slik Carrie Bradshaw gjorde i Sex in the city. Der stopper imidlertid likheten. Jeg skal ikke gå i detalj, men etter å ha lekt med ungene siden dagen startet klokken 05:30 følte jeg vel ikke at glamor-faktoren var påtrengende. Selv med rosa vanilla cupcakes, Carrie Bradshaw style.

Min datter var hjemme fra barnehagen og assisterte meg under både baking, dekorering og spising. Hun har åpenbart lært seg navnet på en farge. Overraskende valg for en liten prinsesse... "Josa, mamma! Meje josa!" Baking er en fin inneaktivitet med barn, og en god mulighet til å prøve ut oppskrifter jeg ellers ville latt ligge.

Kakene smakte bra, selv om de ikke bidro til noen vesentlig forbedring av glamor-faktoren i mitt temporære husmor-liv. Kakene med glasur ble litt i overkant søte, selv for en søtmons som meg. Men de ser jo morsomme ut og vil garantert slå an i fremtidige prinsesse-bursdager.

Oppskriften finnes visstnok i en bok om kakene fra Magnolia Bakery. Den er også lett tilgjengelig via google dot com. Men jeg gjengir den gjerne. I redusert utgave. Jeg lagde en halv porsjon og de 12 kakene holdt i massevis.

Magnolia Vanilla Cupcakes

125 g smør

2 dl sukker

2 store egg

1 dl melk

3 dl hvetemel

1.5 ts bakepulver

0.5 ts vaniljeessens

Smør piskes mykt. Tilsett sukker og pisk på middels hastighet i ca 3 minutter eller til kremen blir luftig. Ha i ett egg av gangen og pisk godt mellom hvert egg. Pisk i vaniljeessens. Sikt i halvparten av melet iblandet bakepulver. Rør inn og tilsett melken. Rør inn melken og tilsett resten av melet. Rør lett slik at alt blader seg godt.

Fordel røren i muffinsformer i et muffinsbrett. Fyll formene 3/4 fulle. Stek på 175 grader i 25 minutter. Ta muffinsene ut av ovnen og la de stå i formene i 15 minutter før de avkjøles videre på rist.

Vaniljeglasur av smørkrem

125 g smør

1 ts vaniljeessens

0.5 dl melk

7 dl melis (pluss/minus)

Konditorfarge

Smør piskes mykt. Tilsett vaniljeessens, melk og 2 dl melis. Pisk i 3-5 minutter på middels hastighet. Tilsett resten av melisen gradvis, ca 1.5 dl av gangen og pisk i 2 minutter før mer melis tilsettes. Bruk nok melis til at kremen blir tykk. Tilsett konditorfarge. Fortrinsvis av type "josa".

Glasuren smøres eller sprøytes på kakene som er helt avkjølte. Ikke la glasuren stå lenge før den blir tatt i bruk, da vil den stivne og bli vanskelig å jobbe med.

Muffin dekorert av min datter.

Muffin uten glasur. Fortsatt søt nok.

Pølse i brød og rotgrønnsaker

Pølser er poppis når man er to og et halvt. Jeg liker pølser med skikkelig kjøtt og godt krydder, men kan styre meg for grillpølsene som hun på to og et halvt foretrekker. Kompromisser er imidlertid en sentral del av foreldrerollen og derfor blir det ofte pølser til middag her i huset. Grillpølser.

Innbakte pølser var en sommerslager da vi besøkte mine foreldre i ferien. Jeg syns det er en god idé å gjøre mest mulig for å skjule smaken av grillpølse, og satte innbakte pølser på gårsdagens middagsmeny. En rask gjennomgang av kjøleskapet avdekket et fint utvalg av rotgrønnsaker fra lørdagens middag. Som et forsøk på å dra opp både smaken og vitamininnholdet i middagen lot jeg derfor pølsene få følge av rotgrønnsakene. Ingen match made in heaven, men helt greit. Hvis det var opp til meg ville jeg brukt skikkelige pølser (for eksempel grove lammepølser) og kanskje en klatt chévre. Men det er ikke opp til meg. Derfor:

Innbakte grillpølser

Oppskriften holder til ca 8 pølser.

25 g gjær

1 dl melk

1 dl vann

2 ss smeltet smør

0.5 ts salt

Mel til deigen kan eltes

Varm væsken til 38 grader, bland med gjær. Tilsett mel til deigen kan eltes uten altfor mye kliss. Hev til dobbelt størrelse, ca 45 minutter. Kjevle ut deigen til en rund leiv. Bruk en pizzaskjærer til å skjære ut trekantede stykker. Rull stykkene rundt pølsene og la etterheve i 20-30 minutter. Stek i ca 10-12 minutter.

Ovnsstekte rotgrønnsaker

Jeg brukte 3 rødbeter, 2 gulrøtter, 4 sjalottløk og en halv kålrot. Hadde jeg hatt det tilgjengelig ville jeg også brukt søtpotet, pastinakk og sellerirot. Grønnsakene kuttes i like store stykker. Ha i en langpanne eller stekeskuffe sammen med litt olje. Hell over et par spiseskjeer honning. Legg gjerne et par kvaster timian oppå. Stekes på 200 grader i 45-60 minutter (avhengig av størrelsen på grønnsakene) til grønnsakene er møre.

I kissed a girl

"I kissed a girl" synger Katy Perry. Det har jeg også gjort. Siden jeg mangler Frøken Perrys sangstemme kan jeg ikke skryte av pikekysset på hitlistene. Men et blogginnlegg skal jeg klare.

Kate Perrys pikekyss smakte kirsebær. Mine smaker søtt søtt søtt. Jeg har vurdert å prøve varianter med chili, med vodka og lime (a'la Heston Blumenthal), med jordbær, med basilikum og med pepper. Men foreløpig har jeg holdt meg trofast mot den ordinære, enkle varianten bestående av eggehviter, sukker og eddik.

Her i huset er pikekyss dagen-derpå-konsekvensen av crème brûlée. Når jeg lager crème brûlée til dessert (hvilket jeg gjør relativt ofte siden det rangerer høyt oppe på min manns særdeles korte liste over dessert-favoritter) står jeg igjen med 4-5 eggehviter som raskt kan forvandles til marengs. Jeg gjør det slik:


Pikekyss, eller marengs om du vil

Eggehvite av 4 små eller 5 store egg
230 g ekstra fint sukker (melis kan også brukes)
0.25 ts salt
1 ts eddik (vanlig eddik, eplesider eller balsamico)

Sørg først for at alt utstyr er helt rent. Bruk fortrinnsvis utstyr av metall - plast blir aldri helt fritt for fett. Jeg vasker med zalo før bruk og tørker over med litt eddik på kjøkkenpapir.

Pisk eggehvitene. Begynn å piske på lav hastighet og øk etterhvert. Pisk til skummet er såpass stivt at du kan holde bollen opp-ned i 10 sekunder uten at noe renner ut. Tilsett sukker, salt og eddik og pisk videre på middels høy hastighet til du kan forme røren uten at den siger sammen.

Ha røren i en kakesprøyte og form topper på bakepapirkledd stekeovnsplate. Toppene kan også lages med en spiseskje. Sørg for litt avstand mellom toppene. Min erfaring er at røren ikke tåler å stå særlig lenge før den mister konsistensen, så sørg for å få det inn i ovnen så raskt som mulig. Å steke pikekyss i to omganger er, etter min erfaring, ikke et alternativ. Stek på 150 grader i 45-60 minutter, avhengig av hvor store toppene er og hvor seige du vil at de skal være. Ta platen ut av ovnen, men la toppene bli stående på platen i noen minutter til de slipper papiret.

Spis pikekyssene som de er, eller server som pavlova med litt krem og frisk frukt og bær.

Kjøttboller med tomatsaus og spaghetti

Kjøttboller er populært her hjemme. For hun som ofte sliter med å sitte stille i flere minutter sammenhengende er det praktisk med all mat man kan ta i hånden og gnafle i seg mens man løper rundt og gjør unna noen av de mange gjøremålene som haster. Prøvesitte samtlige stoler rundt kjøkkenbordet, kontrollere innholdet i et par kjøkkenskuffer, bla litt i en bok, tilbake til kjøkkenbordet for å høre om folk snart er ferdig-spist, sjekke forholdene på badet og så videre og så videre.

Siden maten ofte transporteres rundt på denne måten er kjøttboller uten saus å foretrekke. I dag valgte vi likevel en variant med tomatsaus, inspirert av denne oppskriften på Trines Mektige Matblogg.


Kjøttboller med tomatsaus og spaghetti

Kjøttbollene lages av
400 g kjøttdeig
2 sjalottløk
0.5 rød chili
3 fedd hvitløk
1 egg
1 ss HP-saus
1 ts salt

Finhakk sjalottløk, chili (uten frø) og hvitløk og kna inn i kjøttdeigen. Tilsett HP-saus, salt og egg og elt sammen. Jeg foretrekker å lage relativt store kjøttboller fordi de blir saftigere. Av 400 g kjøttdeig lager jeg ca 14 boller. Disse stekes raskt i en middels varm panne slik at de får en stekeskorpe. Ikke stek de for lenge, stekeskorpen skal ikke være hard og kjøttet skal fortsatt være rødt inni bollene.

Tomatsaus lages av:
0.5 løk
1 rød paprika
1 liten squash
1 boks hermetiske tomater (i tråd med oppskriften på Tines Mektige Matblogg brukte jeg hermetiske cherrytomater, men vanligvis bruker jeg ordinære hermetiske tomater i spaghettisaus)
0.5 rød chili
4 fedd hvitløk
1 ss sukker
1 ts salt
0.5 ts pepper
sitronsaft av 0.25 sitron

Skjær løk i terninger. Ha i en kjele sammen med litt olje og la det surre på middels varme til løken er myk. Skjær paprika og squash i like store biter, finhakk hvitløk og chili og ha det i kjelen sammen med de hermetiske tomatene. Rør inn sukker og la det putre et par minutter. Smak til med salt, pepper og sitron. Ha i kjøttbollene, sett på lokk. La det trekke på middels lav varme i ca 10 minutter til grønnsakene er møre og kjøttbollene er gjennomstekte. Ta av lokket og la det stå i 2 minutter til slik at noe av væsken fordamper. Hvis sausen fortsatt er for tynn kan 1 ss maizena tilsettes.

Server med basilikum og manchego-ost (eller parmasan), i følge med spaghetti.