En av mange fordeler ved å komme fra bygde-Norge er at man gjerne har kontaker som kan sikre gode forsyninger av viltkjøtt. Vi har fortsatt fryseren full av flott elgkjøtt fra i vinter. I tillegg til noen flotte fileter har vi mye kjøttdeig av elg. Her snakker vi skikkelig kjøttdeig, uten tilsatt vann og annet juks. I kombinasjon med en oppskrift fra min mormors store samling gir dette fine elgkarbonader.
I mine øyne er elgkarbonader tradisjonsmat. Jeg vet at elgjakt ikke har veldig lange tradisjoner i store deler av Norge, siden utberedelsen av elg har ekspandert først det siste halve århundre. Men for meg er det tradisjonsmat. Jeg kommer fra en bygd hvor den årlige elgjakten er en viktig begivenhet, og jeg har vokst opp med elgkabonader, elghakk og elgstek som et fast innslag ved familiemiddager.
Da jeg i studietiden leste antropologi lærte vi at tradisjoner ikke er museumsgjenstander og statiske størrelser, men sosiale praksiser som videreføres gjennom generasjoner. Slik sett vil norske mattradisjoner alltid være i utvikling. Nordmenn (eller folk som bor i Norge, om du vil) får tilgang til nye råvarer, blir introdusert for nye smaker og lærer nye teknikker. Noe av alt det nye utvikler vi et spesielt nært forhold til og blir over tid en del av norske mattradisjoner. Poteten er et godt eksempel på en slik utvikling. For meg gjelder det samme for elgkjøtt.
Elgkarbonader
(stor porsjon, gir ca 15 karbonader)
1 kg oppmalt elgkjøtt
1 ss salt
0.5 ts pepper
0.5 dl fløte
1 egg
2 ss potetmel
0.5 ts bakepulver
Smør til steking
Bland elgkjøttet med de øvrige ingrediensene. Form runde boller og klem de flate. Stek karbonadene i smør på middels høy varme, et par minutter på hver side. Karbonadene skal ikke bli helt gjennomstekte. Ha ca 1 dl vann nederst i en kjele og la vannet koke opp. Skru ned varmen. Legg de stekte karbonadene i vannet og la de trekke til kjøttet er gjennomstekt. Vannet som karbonadene har ligget i kan brukes som kraft i brun saus.
Brun saus med smak fra skogen
50 g smør
1-2 sjalottløk, finhakket
2 ss hvetemel
Vannet som karbonadene har trukket i
2-3 dl viltkraft (vanlig kjøttbuljong kan selvfølgelig også brukes)
2 rause skiver brunost
10-15 knuste einebær
1 ss tyttebær (eventuelt tyttebærsyltetøy hvis man ikke har bær tilgjengelig)
Salt & pepper
Smelt smør i en kjele. Ha i sjalottløk og la surre på middels varme til løken blir blank. Rør i hvetemel og la det småkoke under omrøring i 5 minutter. Tilsett kraften fra karbonadene og viltkraft. Sørg for å røre godt når væsken tilsettes slik at det ikke oppstår klumper. La det koke i noen minuter i tilsett brunost, einebær og tyttebær. Smak til med salt og pepper.
Server kabonadene med brun saus, tyttebær og poteter, samt grønnsaker etter eget ønske og oppfinnsomhet.
